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Si alguna vez te has preguntado por qué el vino industrial te deja esa sensación pesada o un dolor de cabeza fulminante, la respuesta suele estar en lo que le quitan y en lo que le añaden. Hoy vamos a hablar del corazón de la resistencia: las levaduras indígenas.
¿Qué son las levaduras indígenas?
Imagina la piel de una uva madura bajo el sol de Castilla o acariciada por la brisa del Priorat. Esa fina capa blanquecina que la recubre, llamada pruina, es un ecosistema vivo. Ahí es donde habitan las levaduras indígenas (o silvestres). En el amplio espectro de Los Vinos Naturales, existen muchas formas en que se puede interactuar con la levadura. En este artículo hablaremos brevemente de la forma más natural que existe.
Estas levaduras son los microorganismos propios del viñedo y de la bodega. Son los habitantes locales, los que conocen la tierra, el clima y la uva. En el vino natural, se permite que sean ellas las que inicien la fermentación de forma espontánea. Es un proceso mágico, salvaje y, sobre todo, honesto.
Las levaduras «de sobre»
En el mundo hiperindustrializado, el miedo a lo impredecible ha matado la esencia. Las grandes bodegas utilizan levaduras comerciales seleccionadas en laboratorios. ¿Por qué? Porque quieren control total. Quieren que su Tempranillo huela a vainilla o a plátano de forma artificial, sin importar lo que pasó en el campo ese año.
No debemos demonitzar todas las lavadoras «de sobre» o también las «levaduras» en crema. Cómo todo en la vida las hay buenas y también malas. Más naturales y más artificiales, y por supuesto, no te creas que todos los Vinos Naturales usan las levaduras Indígenas ni mucho menos.
Sin entrar en ese tema que es por si solo un mundo, centremonos en las levaduras Indígenas.
Al usar levaduras industriales, se anula el terroir. Es como ponerle un filtro de Instagram a un paisaje real: se ve «perfecto», pero es mentira. Estas levaduras comerciales a menudo requieren de nutrientes químicos y un control de temperatura extremo para no morir, convirtiendo la bodega en una fábrica estéril.
Vino vivo vs. Vino muerto
Elegir un vino fermentado con levaduras indígenas es un acto de exploración sensorial. Aquí no hay espacio para los pesticidas ni los herbicidas, porque si matas la biodiversidad del campo, matas a las levaduras que deben fermentar tu vino.
Cuando bebes un vino natural, estás bebiendo un paisaje líquido. Es un vino que evoluciona en la copa, que te cuenta historias de su añada, que no lleva una máscara de madera nueva ni dosis masivas de sulfitos añadidos para embalsamarlo.
¿Por qué esto es mejor para ti?
No es solo una cuestión de romanticismo o de amor por la tierra. Es una cuestión de salud y respeto por tu cuerpo:
- Digestiones más ligeras: Al no tener aditivos químicos, el cuerpo procesa el vino de forma natural.
- Autenticidad: Cada botella es única. No hay dos fermentaciones espontáneas iguales.
- Sin maquillaje: Estás bebiendo uva fermentada, ni más ni menos. Sin clarificantes de origen animal ni correcciones de acidez artificiales.
La próxima vez que busques una botella, busca a los pequeños productores que respetan el ciclo de la vida. Busca el alma, busca el riesgo, busca las levaduras que estaban allí mucho antes de que llegaran los químicos. Bebe vida, bebe vino natural.
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